Egy titokzatos klasszikus sütemény: az Esterházy-torta

Bár az Esterházy-torta az egész Osztrák-Magyar Monarchia területén ismert volt, pontos eredete és az igazi első recept a múlt homályába veszett, máig titok övezi. Az ikonikus magyar sütemény világszerte híres, legutóbb az 2022-es Oscar díjátadót követő partin is a kínálat része lett. Így aztán mikor a hollywoodi hírességek ízelítőt kaptak a tradícionális magyar ételekből, megkóstolhatták a hagyományos recept alapján elkészített Esterházy-tortát is.

Kétségtelen tény, hogy az Esterházy-torta a magyar konyhaművészet egyik büszkesége, az egyik legismertebb klasszikus. Méltán ott a helye a híres monarchiabeli cukrászkülönlegességek, a Dobostorta és a Sacher-torta mellett.

Kár, hogy nem lehet tudni, hol és kinek a keze alatt született.

Bár szinte minden cukrászda pultjában megtalálható, nem rendelkezik szépen visszavezethető családfával. A legismertebb legenda szerint a sütemény a nagy gourmand, Esterházy Pál Antal nevéhez köthető. Az 1786-ban született, diplomata hercegre annál az oknál fogva esett a legendagyárosok választása, hogy igen nagy ínyenc hírében állt, például az ő nevéhez fűződik az Esterházy-rostélyos is.

Arról is megoszlanak a vélemények, hogy ki készítette el először az Esterházy-szeletet. Talán egy bécsi vagy egy pesti cukrász, de van, aki egyenesen azt állítja, hogy Franz Sacher alkotása, ő ugyanis az 1830-as években az Esterházy-család szolgálatában állt. Mivel az osztrákoknál, sőt a németeknél is igen gyorsan kedvenc lett a torta, ezért feltételezik azt, hogy a kor osztrák fenegyerekének, Sachernek is köze lehetett hozzá, de mások szerint ez egy megalapozatlan feltételezés. Tény azonban, hogy a befolyásos Esterházy családtól könnyedén eljuthatott a remekmű a monarchia szinte minden szegletébe.

Akárhogy is volt, ami bizonyos, hogy a hercegi udvarban szolgáló, és a tortát megalkotó mester neve az évszázadok alatt teljesen feledésbe merült. A torta tetejére kerülő cukormáz mintázata az Esterházy-kockás anyagra hasonlít, ezért sokan úgy gondolják, hogy a textília inspirálta a sütemény kitalálóját.

A bécsi Café Schwarzenberg Esterházy-tortája / wikipedia

A torta, melynek tuti recepje sincs

A monarchia nagyobb városaiba tartó út során a recept fejlődött, változott, alakult, így ma rengeteg Esterházy-torta recepttel is találkozhatunk.

A szakácskönyvek szerint két fajta krémmel is tölthető, az egyik (a hagyományos) vajkrémes, a másik (a modern) tejszínes. A hagyományos torta 5 darab diós felvert rétegből és krémrétegből áll, a tetejét fondant-nal és csokoládéval vonják be, majd a dermedés előtt a jól ismert mintára igazítják. A piskóta alapesetben darált dióval készül, de gyakori a mogyorós vagy mandulás liszttel készített változat is.

Magyarországon mindenesetre a diós változat a legelterjedtebb, a legtöbben így ismerjük, és a cukrászdák is rendszerint dióval készítik.

Ez azonban nincsen kőbe vésve, Burgenlandban például jobbára mandulával készítik, és érdekes, hogy Móra Ferencné szakácskönyve is mandulával, nem pedig dióval írja le a receptet.

Függetlenül az Oscar díjátadón felszolgált tortától, mutatjuk a torta recepjét és elkészítési módját, melyet a burgenlandi Esterházy Magánalapítvány oldalán tettek közzé.

Esterházy tortaszelet / esterhazy-at-home.at

Verjük kemény habbá a tojásfehérjét, adjuk hozzá a cukrot, ízesítsük citromlével, és forgassuk bele az őrölt mandulát. Jól vajazzunk ki egy tortaformát, öntsük bele a tésztát, majd süssük 180 fokon előremelegített sütőben kb. 40 percig. Ha megsült, vegyük ki a formából, csak kicsit hagyjuk hűlni és még melegen egy éles késsel vágjuk három részre (másik megoldás, ha 3 különálló tortalapot sütünk).

Keverjük habosra gőz felett a tojássárgáját, a cukorral, a tejjel, a vaníliáscukorral és a kukoricakeményítővel, majd helyezzük az edényünket hideg vízbe és folyamatos verés közben hűtsük le a krémünket. Habosítsuk fel a vajunkat, majd kanalanként adjuk hozzá a főzött krémünket. Amikor a krémünk már elég kemény és kenhető, rögtön kenjük meg vele az első tortalapunkat, helyezzük rá a másodikat, kenjük azt is meg, majd helyezzük a tetejére a harmadik lapot is.

A porcukorhoz cseppenként adagoljuk a forró vizet és addig kevergessük, amíg a kanálra ragad egy vastag, fehér krém. Adjuk hozzá a tojásfehérjét és a citromlevet. (Legyünk türelmesek, mert eltarthat egy kis ideig, míg a mázunk elkészül) A máz egyharmadába keverjük bele a kakaóport és még mielőtt megszilárdulna csepegtessünk belőle a már a fehér mázzal bekent torta tetejére és egy fogvályó segítségével húzzuk szét halszálkamintásra a cseppeket. Hagyjuk megszilárdulni a mázunkat, hűtsük le a tortánkat és csak pár óra elteltével szeleteljük fel.

Tipp: Ezt a receptet tepsiformában is ki lehet sütni, és Esterházy-szeleteket készíteni.